【聯合報╱記者羅建怡、吳雨潔／專題報導】
水美食府
 | | 金沙炒蝦球：鹹香蛋黃結合了白蝦甘甜，是招牌菜之一。420元 記者蘇健忠／攝影 |
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拋開傳統酒家菜的包袱，前身為水美溫泉會館附設的餐廳，前些日子重新整理菜色，改以小份量的創新式酒家菜，並將「水美食府」的新名號出發。
酒家菜過去是應酬菜，食材豐富、擺盤華麗，水美食府主廚葉福來說，酒家菜也是北投派台菜，融合了台菜、川菜、粵菜與日本料理，因為要下酒，所以口味重鹹酥；一定會有熱湯，可用來醒酒。
他調整過的北投酒家菜，擷取酒家菜底蘊，運用陽明山區域的在地食材，口味較為清淡。傳統酒家菜常見的「金沙炒蝦球」，橘黃飽滿的鹹蛋黃用高梁酒浸泡再烤，搭配緊實的白蝦油炸，因降低了鹹與油的比率，吃來順口不膩。
 | | 老菜脯雞湯：老菜脯為引，熬出香濃湯頭。480元 記者蘇健忠／攝影 |
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醃漬8到10年白玉蘿蔔而成的「老菜脯雞湯」，蘿蔔的清甜已轉化成濃郁甘口，熬煮出一鍋滋補。
酒家菜可見不少日本料理的影子，「田樂烤南瓜」即以日本常見的手法呈現。「田樂」是日本料理的其中一種做法，食物塗上薄薄味噌，烤出斑點並散發香氣。葉福來綜合偏鹹、帶豆香的赤味噌與香氣溫和的白味噌，做成田樂醬，襯托南瓜的鬆軟香甜。
葉福來並設計了一系列茶油養生料理，來自林口茶園的茶油，葉福來說因油脂的穩定性佳，又擁有茶多酚、葉綠素等營養價值。不僅好吸收，也可增加料理時的香氣。例如「茶油午仔魚」，挑選肉質幼嫩的午仔魚，以乾煎方式，表皮脆酥，讓茶油香氣襯托魚肉清甜。極受歡迎的「茶油芙蛋」，外焦香內鬆軟，微甜的滑蛋沁入茶油香氣，淡雅可口。
哪裡吃？
水美食府
台北市北投區光明路224號（水美溫泉會館）
02-2898-4505
11:30～14:00、17:0～22:00
備註：中秋節推出「水美食府中秋慶團圓」桌宴專案，酒家菜10人桌宴為7,800+10%。8月31日前訂席9折；用餐可享泡湯原價5折。
蔬之膳V.Cuisine
 | | 北投荷豐館的葉菜佐香草酪梨醬。記者蘇健忠／攝影 |
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北投荷豐館總經理江俊嶙點子多，多年前，將早年的「酒家菜」帶進館內，溫泉、老菜、那卡西，再創經典；去年底，又將餐廳全面改裝，與來自香港、以創意料理聞名的名廚Abu（布秋榮，綽號阿布）合作，在飯店內開起新餐廳「蔬之膳」，溫泉與蔬食，再創新味。
餐廳大片落地窗將戶外綠景帶進室內，牆面、柱上的苔石壁畫，似乎延伸著實景，從翠綠、鈣化到全鈣化，為自然寫真；石桌、實體吧台也呼應著「來自自然」。連置放珠寶的立體玻璃櫃，裡頭擺的也是蔬果，或者南瓜、或羅馬花椰菜。這些，都來自阿布的創意。
他說，蔬食料理是趨勢，愈來愈多人為健康、為養生而「素」，新菜單完全「無肉」；另一個原因是想「突破」。
 | | 墨西哥餅。 記者蘇健忠／攝影 |
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阿布說，「七分材料，三分師傅」，現今好食材容易取得，「如果素食能作出掌聲，也是一種突破」。於是，蔬菜與水果之間，要不加工，做出多滋多味，成了一大挑戰。
阿布說，肉類或海鮮可提鮮味，蔬果相對單薄，「高湯」成了不可缺的靈魂。他研發香菇、腰果加大白菜兩種高湯，混搭各種菜色；此外，還要提升蔬果原有的口味，展現蔬菜「該脆或軟」應有的個性，讓鮮甜滋味加分。
除了「素而有味」，蔬之膳的餐具也是一絕，讓菜色如畫般呈現，光看就很享受。以簡單的開胃前菜「綜合蔬菜盤」為例，12種蔬菜像彩色棋盤般錯落，或站或臥，一口一味，光開場就讓人驚豔不已。
餐間清爽味覺的冰沙以鳥巢般的「大花瓶」盛裝，超大一盅，顯得冰沙小巧可人；阿布自創的「節瓜銀芽燉飯」，將芽菜剪成米粒狀，一勺舀起，食材交混，滋味豐富。
為健康也為環保，阿布力行「每周一蔬食」，他發現吃素易餓，因此研發「大分量」餐點，雖是套餐，也有「椰香咖哩米型義大利麵」、青醬煨拌的「貓耳朵花椰菜」、口袋餅內涵豐美的「木瓜甜椒墨西哥」等能吃飽也吃巧。
哪裡吃？
蔬之膳V.Cuisine
台北市北投區溫泉路銀光巷1號
02-2897-4169
午間套餐650+10%、晚間套餐880+10%。泡湯加午餐兩客1,850元起。
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