遠東香宮名廚兄弟檔 激出好味道

【聯合報╱記者王惠琳／專題報導】

葉志光。 記者陳立凱／攝影

葉氏兄弟踏入廚壇都有些不得已，家中4個孩子，供不起他們念書，哥哥葉志光不愛念書，15歲進入麗宮酒家，當起「小弟（學徒）」；弟弟葉志祥念得馬馬虎虎，「我媽一句『別念了，去作廚房吧！』14歲也就入行了」。

個性不同 廚藝一把罩

兄弟倆個性大不同，葉志光活潑、直率，25歲時在富麗華酒家，跟隨新派粵菜之父李強工作，5年後他開始遊歷香港、馬來西亞、台灣等10多家飯店，「我去馬來西亞時是1個人，離開已是3個人。」他40歲時，當上香格里拉集團老闆郭鶴年的高級會所深灣遊艇俱樂部主廚；當時會費以百萬港幣起跳。

葉志祥。 圖／遠東飯店提供

葉志祥個性低調、內斂，葉志光形容弟弟「很乖，聽哥哥的話，從小到現在工作都很專一」，不同於哥哥，41年廚藝生涯，只換過5間餐廳。他從學徒時代就像拚命三郎，每天工作至少14小時，正因為聽話又認真，師傅三不五時就傳授祕訣給他。36歲就當上九龍香格里拉中餐主廚，是全港最年輕的五星飯店中餐主廚，當2009年米其林首發港澳版，葉志祥就為夏宮摘下二星。2010年轉調港島香格里拉，也為夏宮拿下二星。

「蠔皇原隻四頭鮑扣鵝掌」8小時煲工讓鮑魚香濃有味。1,180元。 記者陳立凱／攝影

兄弟同心 放假四處吃

「三蔥爆龍蝦球」蔥香具層次感卻不衝突，更襯龍蝦肉甜香。1,980元。記者陳立凱／攝影

兄弟倆生命中最重要的老師，就是李強。葉志祥擅長鮑、參、翅，「鮑魚用明火煲12小時，再加上老母雞、火腿燜出味道。但最重要的是湯水。」湯水指的就是上湯，他與葉志光兩人天天都要照李強食譜「吊上湯」，「重點是斤兩要足，五斤清水吊成2斤，用來炒青菜，味道就是跟一般的不同！」葉志光說：「作菜好吃不是自己說，有無『用心』客人都知道」，他與弟弟一放假就是四處吃東西作研究。

葉志祥每年到日本與飯店交流，他的「廚師醬煎和牛粒」就是中日合璧，用沙嗲醬與燒肉醬混合出鹹中帶甜口感。「三蔥爆龍蝦球」與「油雞縱菌炒龍膽斑球」是他推薦的老菜新作，前者加入紫洋蔥、青蔥、乾蔥爆香，香氣層次感十足。後者用的油雞縱菌來自雲南，一般料理少用，炒成醬帶點微辣。

葉志光創意不輸弟弟，「彩帶配玉龍」用培根裹帶子、蝦球，糖醋酸甜口味大人小孩都愛吃。他還拿出秘密武器XO醬，好吃秘訣是把辣椒與油放入絞拌機打碎，愈細色澤愈紅，也不會過辣。

「彩帶配玉龍」培根鹹香，帶子Q彈，糖醋酸甜，風味十足。880元。記者陳立凱／攝影

---

哪裡吃？

港島香格里拉酒店夏宮

香港金鐘金鐘道88號  太古廣場二座5樓

852-2820-8552

周一至六11：30～14：30  18：30～22：30。

周日及國定假日10：30～15：00  8：30～22：30

台北遠東飯店香宮

台北市敦化南路二段203號6樓

02-2376-3229

周一至日11：30～14：30 18：00～21：30

備註：遠東兄弟名廚宴8月15至17日，套餐2,280元起、單點280元起。15、16日另有2,600元昆仲廚藝秀。

更多行李箱推薦在http://travel.infofyr.com